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Como hacer un buen asado

Bullet Tooth

S.W.A.T.a.r.d-Creador Mejor Tema 2018
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soy fanatico de los asados, de hecho creo que mis padres me concibieron bajo una parrila o algo asi, mi papa me inculco el arte del asado desde cabro chico, 16 años..bueno mucho antes que alcanzara la parrilla, soy seco haciendo asados y todo el webeo que "le lleva" el hacer asados con amigos.


1.- No explicare como encender el carbon, eso queda a gusto de cada uno ( no es de maricones usar un secador de pelo, solo dependera de que tan apurados esten), pero se debe hacer sin ni un acelerante (cera, parafina etc), para no estropear la carne. Y para darle otro toque al asado recomiendo usar leña, en vez de carbon, pero no cualquier lena, recomiendo de parra, o eucalipto, no usen pino (o las típicas tablas culias), porque tiene resina que le da otro sabor a la carne, de todas formas el carbon siempre es lo mejor y mas facil.

Update
Nunca mas volvi a hacer asados con carbón, la leña es lo mejor, lo mas accesible leña de eucalipto, la gracia es el sabor que le da el humo y el fuego intenso, no necesitan ni aliñar la carne el sabor se lo da leña y la sal de mar. La otra ventaja es que no necesitan que se haga braza, una vez habiendo un buen fuego tiran la carne.

2.- la carne que elijan dependerá de su presupuesto, pero el mejor asado de vacuno se hace con lomo vetado, después tendríamos el lomo liso, la sobrecostila o el guachalomo, que son bastantes buenos para los asados, aunque el guachalomo es un poco mas seco, pero no deja de ser malo, el abastero tambien, pero es mas seco aun (aunque si lo dejan 3/4 queda jugoso tambien), la gracia es que un buen asado quede jugoso, y tierno.


3.- Otros cortes de carne buenos, son las costillas (chileno y barbacue) y la plateada al vacío de super cerdo son super buenas, si quieren hacer pollo les recomiendo marinar el pollo el dia anterior en alguna salsa a gusto, por lo general marino el pollo con mostaza, ajo, vinagre, sal y oregano

Update
Recomiendo 100% las costillas americanas del acuenta, salen como 3 luks el kilo económicas y bien hechas quedan de lujo.

4.- Otro corte bueno que he disfrutado y que apareció hace un par de años es el "corte americano" que venden en el lider, que es un corte atravesado que trae mitad sobrecostilla y mitad huachalomo, viene en bandejas, la gracia es que viene en trozos de no mas de 2 centimetros de grosor, en 30 minutos esta listo, y el sabor es buenisimo, siempre blando. el sabor dista bastante de hacer un troso de huachalomo o sobrecostilla solo, es mucho mejor.

update
En la isla aprendí a hacer pescados a la parrilla, pero tienen que ser pescados grasos, aca son todos asi, por ejemplo la sierra de la isla es diferente al del conti, la wea chorrea grasa igual que un costillar, cualquier pescado queda la zorra, pero tiene que ser con leña y fuego intensos hace rápido, como las entrañas.

Con el tiempo también empecé a apreciar las verduras asadas, en especial el aji cristal pero unos grandes, sobre la parrilla regularmente tiro aji, morrones, berenjenas, champiñones (estos los pongo en un pincho), también aprendí a hacer choclos, se tiran con cáscara y todo. Pueden hacer casi cualquier verdura, cebollines, calabazas, etc.
Con las cebollas lo hago distinto ya que las parto por la mitad, les tiro oliva, sal y orégano al maduro y hago como un sandwich, las envuelvo en aluminio y directo al fuego, pero en un rincón, no al medio o se queman

Los pequenos secretos para el buen asado

1- El fuego no debe tener llama, solo brazas, el carbón o lena tiene que estar hecho brazas, pongan la mano a unos 30 o 40 centimetros sobre la parrilla, si aguantan unos 10 segundos es el punto pa tirar la carne.

Update
Como me pase a la leña 100%, aquí la técnica es diferente y un poco mas difícil ya que la gracia es hacerlo a fuego intenso y para eso se necesita una parrilla alta. Nunca dejar de vigilar el fuego, y dar vuelta la carne mas seguido, ojala no ponerla directo bajo la llama si no que hacia un lado, por ejemplo la carne al lado derecho de la llama y dar vuelta constantemente, especialmente el cerdo para que agarre esa capa crocante, el vacuno igual, lo ideal a fuego es hacer "bifes" de unos 3 cms de grueso.

2- Nunca fileteen la carne, si compran un trozo de carne grande (especialmente lomo liso o vetado), dejenla asi, se demorara mas, pero esto nos garantizara un asado jugoso y tierno, al filetearla, o abrir la carne quedara delgada, por ende se secara mas rápido y botara todo el jugo dejándola seca. si el trozo es demasiado grande, pueden "filetearla" un poco, pero recomiendo trozos de mas una pulgada de gruesos. tampoco le saquen toda la grasa que trae el trozo, esto le da sabor a nuestra carne. Por lo general el lomo liso trae una capa de grasa por un lado, no se les ocurra sacarla, háganle unos cortes tipo ajedrez a la capa de grasa para que no se recoja mucho, asi no les queda una wea redonda. Recuerden que si quieren filetear un trozo grande de carne deben cortarla transversal a la fibra muscular, asi se aseguran que quedara mas blanda aun.

3- Para ayudar a mantener los jugos de las carnes, "sellenla" esto se puede hacer de dos maneras, en un sarten con aceite, o en la misma parrilla. la idea es "quemar" (suavemente) la carne por fuera (con fuego intenso en unos segundos o un par de minutos), para formar una capa que mantendrá los jugos dentro y no fuera. recomiendo el sarten con aceite, le da otro toke al finalizar. lo principal es que la carne se haga lentamente, que no se "queme" muy rápido, ni tampoco que se haga muy lento o se les apagara el fuego.

update
Con leña y fuego intenso no necesitan sellar la carne (vacuno) el fuego intenso se encarga de eso

4- La carne de vacuno se aliña solo con sal, y después de la segunda vuelta, o sea la ponen esperan que se ase por un lado la dan vuelta una vez y aplican sal en el lado ya cocido, y después por el otro lado, esto ayuda a mantener la carne humeda y no pierde sabor ni jugosidad, no le echen nada mas, ni cerveza ni vino (esa wea es de maricones tragasables), eso hace que pierda el sabor real de la carne que compraron. sean generosos con la sal, uno porque si es un trozo grande esto ayuda a que penetre y ademas con cada vuelta se ira "cayendo" sal. La carne de cerdo por lo general la aliño a la chilena, ajo, oregano, aji suave, vinagre y un poco de ketchup para darle el toque (todo esto el dia antes).

update
Haciendo cerdo a leña y fuego no necesitan aliños mas que una buena sal, de mar siempre, el humo y el fuego se encargarán de darle sabor, el humo pone el sabor "ahumado" y el fuego sella creando una capa crocante, mismo caso con vacuno.

5- La Carne (es especial lomo vetado o liso) hay que primero ponerla por el lado que tiene la grasa, no sabria dar una explicación, pero es lo que se hace tradicionalmente, le da su toque. si tienen un trozo de lomo liso con una capa de grasa por un lado haganle unos cortes por arriba, como dibujando un tablero de ajerdrez. la grasa achica con el fuego asi que esos cortes evitaran que el trozo de carne se recoja y quede como una pelota.

6- Nunca pinchen o corten la carne, ni para darla vuelta, ni para probarla, esto hace que pierda sus jugos, usen tenazas o algo parecido para darla vuelta, para saber si esta lista esperen alrededor de una 1 hora, si la hacen con mis receta. (no cacho de tiempos, llevo tanto tiempo haciendo asados que con solo mirarla se si esta lista o no, es cosa de experiencia). la carne de pollo por lo general se demora tanto como la carne de vacuno, ya que para que el calor penetre hasta el hueso toma tiempo, el pollo siempre a fuego lento, porque se quema rapido y no les quedara el centro cocido y que no se les pase en timepo o les quedara seco y duro.

7- Las costillas de cerdo también tienen su proceso largo, ya que debemos dejar que el calor penetre hasta el hueso para que nos quede bien cocido, con el cerdo la única opción es bien cocido (3/4 es para enfermarse de la guata). las costillas al igual que el pollo al tener hueso hay que cocerlas lentamente (no es necesario sellar) ya que si las asan muy rápido se cocerán por fuera y por dentro quedara crudo. por lo general pongo el costillar por el lado que tiene la grasa hacia el fuego primero. al igual que el lomo liso. la plateada de cerdo en 30 minutos estas lista, un par de vueltas y listo.

8- Todo este proceso (vacuno) demora alrededor de una hora o mas dependiendo de la cantidad de carne, el grosor o el tipo de carne., ya que se hace a fuego lento, la idea es tener una carne de vacuno 3/4 no totalmente cocida para no perder el verdadero sabor de un asado de vacuno.

9- Una vez lista 3/4, en el caso de la carne de vacuno, trocenla sobre la misma parrilla en pedazos individuales listos para servir y la meten en una olla y la tapan, pueden dejar la olla sobre la parrilla si quieren para que se mantenga caliente pero no mucho rato o si no perderán el cocido 3/4 de la carne, de todas formas el mismo calor de la carne dentro de la olla terminara de cocer los trozos que no quedaro 3/4 o menos, no dejen la carne sola en el fuego, se les secara , lo de meter el asado en la olla hace que la carne se mantenga húmeda y no siga perdiendo su jugosidad y también ayuda a mantenerla caliente o tibia.

10- En el caso de las costillas sigo el mismo proceso, trozo las costillas en pedazos individuales listo para servir pero primero las dejo al fuego un ratito poniedo el lado cortado hacia el fuego para terminar de cocer bien cada trozo de costilla, la carne de cerdo tiene que estar bien cocida, y las costillas si quedan medias "crujientes" y "sequitas" mucho mejo. con la plateada de cerdo o el lomo u otro corte de cerdo ojo con que se les pase de cocido o si no les quedara una wea seca sin sabor a nada.

11- En mi caso nunca mezclo en la misa olla la carne de cerdo o pollo con la de vacuno, por que? porque la carne de pollo y cerdo siempre las hago bien aliñadas en cambio la de vacuno solo sal, asi evitamos que la carne de vacuno de mezcle con el sabor de la de cerdo o pollo.

12- Si van a hacer longas (ojala longas buenas y de verdad no esos choricillos parrilleros que tienen sabor a mierda) les recomiendo ensartar las longas en palitos de anticuchos o "fierritos" atravesados asi con 3 palitos pueden atravesar unas 5 longas lo que facilita la cocción y no se tranforma en webeo darlas vuelta, ya que como son "redondas" por lo general tienen a arrancarse y evitan el bochorno que se les caigan al suelo. Si van a pinchar las longas para evitar el exceso de grasa haganlo cuando esten al 50% cocidas, si lo hacen cuando las tiran a la parrilla se secaran mucho, la idea es que queden bien cocidas pero tambien tiernas y humedas, si pierden toda la grasa y el jugo quedaran como mojon de perro al sol.

13.- El orden para poner la carne en la parrila es la siguiente: primero pongo el trozo grande de vacuno junto con el costillas que son los que mas demoro, después pongo el pollo que demora un poco menos, y como 30 minutos después las longas, la plateada o lomo de cerdo que demoran como 30 minutos en estar listo. ahora si ponen trozos pequeños de vacuno obviamente demora menos, tengan en cuenta que si algo tiene hueso demora al menos una hora.

14.- cuando sirvan la carne, sírvanla sola, sin nada en el plato, para que no se estropee con los sabores de otras cosas (ensaladas, papas, weas varias) la idea es disfrutar del sabor puro de la carne.

15.- Una de las ultimas tecnicas que he estado implementado es comer carne picada en la parrilla y "untarla" es sal. me explico, tengo una tabla de picar exclusiva para la carne, tambien tengo sal gruesa de mar mezclada con merquen y otro con oregano. pongo unos pocos de sal sobre la tabla, pico la carne en pequños bocados para que cada persona tome un trozo y lo unte en la sal, eso si cuando preparen la carne hay que ponerle menos sal, para que el toque final se lo de el untar la carne en la sal al merken o al oregano. quedaran como reyes entre las minas si aplican esta tecnica.



Como ven, en esta parrilla, parti por el costillar, ya que era un pedazo grueso y grande ( :gaia: ) el que toma alrededor de 2 horas de cocción, unos 30 minutos después tire el pollo, que como dije tiene hueso y demora en cocer hasta el centro. el abastero y el lomo liso lo tire como una hora despues (con el lado que tiene la grasa hacia abajo), calculando que esten alrededor de una hora al fuego para que quede 3/4. el pequeño trozo de lomo vetado y longas son para picar mientras se hacia el resto de la carne.


No se asuten si ven que se les quema un poco el costillar y el pollo ya que lo que realmente se quema es el aliño y no la carne en si. el pollo esta aliñado con una mezcla de ajo, oregano, vinagre, sal gruesa, mostaza y una pizca de ketchup, el costillas es de esos super cerdo "costillar chileno" que vienen aliñados.

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En Resumen pueden usar casi cualqueir tipo de carne para hacer un asado, la clave esta en el tiempo, la intensidad del fuego y como aliñen esta. todos los cortes sirves, solo tener ojo que aveces toca que por muy lomo vetado que compres igual puede que salga duro.

esos serian mis pequenos consejos, claro que cada uno le da su toque, pero esta creo que es la mejor forma de disfrutar de un buen asado, he hecho muchos y he participado de otro monton mas, pero es siempre esta la tecnica que uso y nadie se ha quejado aun.


cualquier otra recomendación o pregunta, ayudare...

saludos...

PD: el verdadero hombre o mujer de asados, come la lado de la parrilla, nada de platos o de sentarse a la mesa, tenedor y cuchillo y su copa de vino al lado del asador.

:zippyasado: :zippyasado:

muchas de mis tecnicas escritas en este tema resumidas en este video



:idolo: Asados de @Bullet Tooth


Revivimos este tema como corresponde para cada 18 :zippyhuaso::zippyasado:

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update 2019
Como todo septiembre y para los fanáticos y no tan fanáticos reviviremos este tema con un par de buenos asados que hice este año. Además de un update al primer post

:zippyasado::zippycueca::zippycueca3::zippychile::chef::hambre:

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Última edición:
excelentes los consejos que diste...
los pondré a prueba en mi proximo asado. Quizás el sabado

saludos ;)
 
me dio hambre wn, la verdad igual llevo años haciendo asados, aunque a veces lo dejo
aliñado un dia antes, con ajo , cebolla, y oregano, queda del guan...
:curadosamigos: y si el asado se come al lado del fuego, con su tonto botellon de vino XD
 
me dio hambre wn, la verdad igual llevo años haciendo asados, aunque a veces lo dejo
aliñado un dia antes, con ajo , cebolla, y oregano, queda del guan...
:curadosamigos: y si el asado se come al lado del fuego, con su tonto botellon de vino XD

pero si alinas la carne de vacuno el dia antes pierde su verdadero sabor, que es el que buscamos, yo solo le agrego sal.

claro que es diferente con el cerdo, al cual lo alino con sal, ajo, oregano y un poco de vinagre, el dia anterior, y si es de costilla mucho mejor.


el de cordero o chivo solo le agrego sal, y bien lentamente para que vote toda la grasa


tesorito...ponga una foto de sus asados.....ya?.....
Saludos
Ame ;)

el próximo finde que haga uno tratare de sacar fotos para mostrar el proceso...
 
pero si alinas la carne de vacuno el dia antes pierde su verdadero sabor, que es el que buscamos, yo solo le agrego sal.

claro que es diferente con el cerdo, al cual lo alino con sal, ajo, oregano y un poco de vinagre, el dia anterior, y si es de costilla mucho mejor.


el de cordero o chivo solo le agrego sal, y bien lentamente para que vote toda la grasa




el próximo finde que haga uno tratare de sacar fotos para mostrar el proceso...




gran detalle, se me olvido mencionar que hablaba de carne de cerdo o pollo, una vez vi a un
amigo hacer un asado de cordero parado, pero dentro de un tambor, al cual le agregaba trozitos
de leña por un pequeño agujero debajo, unos palos piñuflas, lo agarramos pal webeo que dejara
de tomar y weas, paro le quedo la raja, se cocio parejo como en dos horas y media....no me he
atrevido a hacerlo XD
 
PD: el verdadero hombre o mujer de asados, come la lado de la parrilla, nada de platos o de sentarse a la mesa, tenedor y cuchillo y su copa de vino al lado del asador.


:zippyasado: :zippyasado:


Exacto, no hay nada mas bacan que comer al lado de la parrilla.

Gracias por los consejos.
 
no cachaba lo de dejar la carne en una olla despues de terminada, se agradece el tip!
para evitar la carne de cordero grasosa, es mejor el cordero magallanico (se alimentan de coiron y no de pasto como el europeo)
 
Wenos los consejos wn, los pondré a pba cuando haga su asaito loco :zippyasado:
 
me dio hambre ctm

buenos consejos, yo tambien son true parrillero.


Otro consejo que debiese darse es hacer el fuego. Me ha tocado ver weones que no saben hacer el fuego de una parrilla.. todo hombre debiese saberlo.

Una forma fácil es colocar una botella de vidrio con papeles de diario doblados en fomas de tiras, anudados alrededor de la botella (la idea es cubrir la botella con "argollas" de papel diario). Y sobre la botella envuelta en diario, colocar el carbón, como una montaña, tapando el papel.

Al anudar el diario, no hacerlo muy apretado, porque una vez aplicado el carbon, se retira la botella... entonces queda la montañita de carbon, el papel diario y al medio un agujero.

Se enciende el papel y se deja ahi... el agujero permite la entrada de aire para que arda bien el fuego. Se deja ahi un rato, y cuando ya veas los carbones encendidos rojos con llamas, puedes revolver con el resto del carbon para que se encienda. Y como dice el amigo, una vez que deja de tirar llamas, esta listo para poner la carne.


salu2
 
Gracias wn por los datos y eso de comer al lado de la parrilla es mas bacan, se conversa y come mas XD

Comno dato:

Si la carne de CERDO esta muy fuerte (como hedionda a pipi :uy:) agrégenle AJO, pero solo a la carne de cerdo.
 
Te faltó mencionar que cuando uno elije la carne es necesario que ésta tenga algo de grasa, sino de jugos no va a tener nada. Típico el weon o weona que pide que le saquen la grasa en la carnicería... :nonono:
 
datos de wena carne podrian ser k kedan muy wena, la palanca, las entrañas k son expectaculares y pollo barriga kreo k es el otro, pruebenlas y me cuentan!
 
puta hace rato que no me hago un asadito :sadcry:

Nada que agregar compañaero, aliñar solo con sal y poner la carne entera
 
me dio hambre ctm

buenos consejos, yo tambien son true parrillero.


Otro consejo que debiese darse es hacer el fuego. Me ha tocado ver weones que no saben hacer el fuego de una parrilla.. todo hombre debiese saberlo.

Una forma fácil es colocar una botella de vidrio con papeles de diario doblados en fomas de tiras, anudados alrededor de la botella (la idea es cubrir la botella con "argollas" de papel diario). Y sobre la botella envuelta en diario, colocar el carbón, como una montaña, tapando el papel.

Al anudar el diario, no hacerlo muy apretado, porque una vez aplicado el carbon, se retira la botella... entonces queda la montañita de carbon, el papel diario y al medio un agujero.

Se enciende el papel y se deja ahi... el agujero permite la entrada de aire para que arda bien el fuego. Se deja ahi un rato, y cuando ya veas los carbones encendidos rojos con llamas, puedes revolver con el resto del carbon para que se encienda. Y como dice el amigo, una vez que deja de tirar llamas, esta listo para poner la carne.


salu2

Sii, la tecnica de la botella no falla nunca, es la mejor, no tienes qu estar con secador ni nada paa que prenda. Yo también le tiro unas cebollas a la parrilla para que se asen, quedan la raja con la carne =)::::
 
Muy bueno el tema, se agradece! Yo siempre me he dedicado mas a comer que que a preparar, pero despues de este tema en el proximo asado que haga voy a meter las manos si o si :)

@arriba: las cebollas a la parrilla quedan buenisimas!
 
a prueba de weones :hands: . en todo caso, para mí no hay nada como una pulpa o un rico costillar al ají :baboso: . puta que queda buena la weá por la rechucha !

está muy bien la receta del amigo acá, ahora, si quieren "darle el corte" a la weaita, pueden echar unas papitas a las brasas para que se asen.
pelan una papa relativamente pequeña (poco más grande que un huevo), machucan unos pocos ajos y envuelven estas 2 cosas en papel aluminio. se echan directamente a las brasas por el perimitro de las mismas cosa de no chupar todo el calor de las brasas, necesario para cocer la carne, obviamente.
cuando esté lista la carne, también lo estarán las papas asadas. BON APETIT !

pd: no conocía ésta nueva sección del foro. está muy buena. un día de éstos pasaré a dejar alñguna de mis recetas. ayer mismo hice una lasaña con salsa blanca y roja que sacó aplausos :D !
 
Aparte de las tecnicas que nos dejo nuestro amigo

no deben olvidar la mas importante a mi parecer

SOLO DEBE HABER UN MAESTRO(A) PARRILLERO(A)


Para evitar a los wnes que andan puro pululando al lado del parrilla.
 
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