LordIzziNosnam00
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Hola broderitos, quería hacer un tema dedicado a los fermentados. Los fermentados son preparados en base a un medio líquido que contiene un activador y el sistema organizado de microbios (que pueden ser hongos, bacterias y levaduras), criadas para producir organismos probióticos a partir de alimentos comunes, que quedan fortificados a partir de la fermentación. Actualmente consumo y preparo kéfir de leche y hongo del té o kombucha., por lo que daré unos tips para su crianza:
¿Hay algún antroniano que consuma o cultive con fermentados? Busco nuevas cepas de otros organismos con el fin de seguir experimentando recetas del mundo. También regalo kéfir (aún no disponible, ya que en invierno el kéfir se pone flojito) y komucha para quien esté interesado.
El kéfir es un conjunto de microbios que en un origen, fueron extraídos del estómago de cabras y criados en el saco mamario del animal, con leche de cabra o una mezcla de esta con la de vaca. El resultado fue el yogurt de kéfir o "pajaritos", que puede cambiar de grados de acidéz en relación al tiempo de fermentación y temperatura. Hoy se usa el kéfir extendidamente por el mundo, variando modos de cltivo, como en Kenia en donde se cria en el interior de una calabaza y llebado amarrado como cantimplora para beberlo durante las jornadas de caza o labranza de la tierra; o en Mongolia, donde era criado enmel interior del saco mamario de los yaks y amarrado en la puerta de las tiendas, donde la costumbre obligaba a quien entraba a la tienda, a darle un golpe al saco para agitarlo; o en Finlandia, en donde preparan el yogurt con un doble fermentado y un mayor grado de acidez.
Mi receta es usar una proporción de 1cdita de "pajaritos" x litro de leche (entera, semi o descremada no importa, ya que no se alimentan de la grasa de la leche, sino de la lactosa, consumiéndola por completo y excretando el yogurt, por una parte, y por otra, el ácido láctico tan necesario para hacer inviable la población de bacterias y mohos dañinos para la salud de los "pajaritos" como la nuestra. De usar leche marca Colún, sugiero agregar unas 4 cucharadas de le he en polvo, ya que la leche de esta marca contiene menos lactosa naturalmente en su leche. No alimentar los "pajaritos" con leche sin lactosa. Los "pajaritos" demorarán entre 5 y 7 días en dar fermento a la leche en invierno, como en verano pueden demorar 1 solo día. Tener esto en cuenta en caso de olvidar darles alimento. Los "pajaritos" se pueden lavar en agua hervida, fría, y secados y guardados en caso de tener que viajar o como respaldo en caso de perderlos. No consumir si sigue líquda la leche, ya que es un poderoso laxante, o si supera el tiempo de fermentado, originando un color "anaranjado" en la superficie y un olor agrio. Botar el yogurt colando los "pajaritos", lavarlos en leche y reutilizarlos nuevamante. No es necesario deshecharlos ya que son muy resistentes al olvido... pero no inmortales! El yogurt de kéfir debe ser colado con un colador de género o plástico dispuesto sólo para este fin. Las medidas higiénicas son tu única barrera contra el cultivo de bacterias y mohos nocivos para tu salud. Cubrir conna toalla de papel y hasta hacerle "ropa térmica" al recipiente para protegerlo en invierno. Asimismo, sólo ocupar elementos de acero inoxidable, y esquivar el uso de elementos que contengan aluminio... ante la duda, abstenerse. El contacto del ácido láctico con el aluminio reacciona y elimina a los probióticos. El yogurt de kéfir guardado en el refrigerador es capaz de durar 22 días, pero recuerda que continúa fermentando, por lo que cada semana aumentará levemente su grado de acidez. Si el yogurt te ha quedado demasiado ácido, disminuir los días de fermentado hasta lograr la cremosidad y sabor que desées. Se puede combinar con frutas y semillas, cereales y avena o jugo... hasta "lactonesa" (mayonesa de kéfir) o cocinar con ella, para los más intrépidos, es posible, pero recuerda que cualquier cocción eliminará los probióticos, pero que esto no ponga límite a tu imaginación culinaria. Una cda. de "pajaritos" en 100ml es suficiente para ser regalado a familiares, amigos y entusiastasdel yogurt de kéfir. No es recomendable para niños menores de 6 años o ser bebido demasiado ácido para personas con padecimientos relativos a la acidéz gástrica.
La kombucha u "hongo" del té es un sistema de microbios cultivados en té de hoja negra y azúcar, tal y como podríamos beber el té negro. Al agua hirviendo agregar el azúcar y disolver. Luego agregar las hojas del té negro, continuar hirviendo 1min. y colar las hojas. Llevar a temperatura ambiente, trasvasijar al recipiente de fermentado y agregar el líquido activador de kombucha. El pH debería marcar <4.6. Agregar el "SCOBY" u "hongo" del té. Dejar fermentando por 8 - 15 días, experimentando con el sabor a gusto. Nuevas capas de "SCOBY" crecerán en cada nueva alimentación que le otorguemos. Es posible "pelar"/sacar cada capa y regalarla con algo de kombucha hecho para familiares, amigos y entusiastas del té de kombucha. El kombucha puede ser bebido inmediatamente, siendo helado a tº de refrigerador la forma más consumida. Una gran mayoría prefiere darle una segunda fermentación al té de kombucha colado, el cual es llevado a un nuevo recipiente esterilizado, azucarado nuevamente y mezclado con frutas y hierbas. En lo personal, prefiero endulzarlo en su segunda fermentación con miel y saborizarlo con jengibre. No beber más de 1 taza diaria, y no es recomendable para niños menores de 6 años o ser bebido demasiado ácido para personas con padecimientos relativos a la acidéz gástrica. Es posible lavar el "SCOBY" con agua hervida, fría, para que pueda realizar fermentación de té verde y blanco, aumentando sus posibles sabores. Jamás fermentar con tés saborizadosn la primera fermentación, los cuales sí pueden ser realizados en la segunda, ya que ésta no se realiza con el "SCOBY", sino sólo en el té de kombucha colado y al interior del refrigerador.
Hay otros fermentados líquidos, como el Jin, que es un té similar al kombucha, pero realizado sobre otro sistema de microbios. Para más información sobre la enorme variedad de estilos de brebajes fermentados, buscar en el libro The Art Of Fermentation, de Sander Elix Katz. También existen los alimentos fermentados, como el miso en Japón, o el kimchi en Korea. Personalmente, y debido a que mi pareja es koreana, hemos incursionado en estas recetas orientales de fermentados, diversificando nuestra cocina y fortaleciendo nuestra salud con el consumo de variedades de fermentados. Para el uso de miso, recomiendo fermentar damascos molidos, llevados a pasta. Fermentarlos en el refrigerador por una semana, e ir probando sabor a gusto por cada día adicional hasta conseguir el que les guste. Agregarlos a la sopa les dará un sabor oriental sin igual. También es de fácil realización el kimchi, el cual es hecho en base al repollo chino, el cual no está en venta en Chile a menos que lo cultiven uds mismos, el cual también puede ser hecho con el repollo italiano corriente, pero quedará menos suave al paladar. Para ello cortar finamente y dejar unas horas en agua con sal de mar. Repetir el proceso 3 veces, sacándole toda el agua en un amasado enérgico. Luego llevar a un recipiente de vidrio para fermentado, que contenga tapa, con agua y sal de mar y dejar fermentar a gusto el tiempo quensu paladar le permita, o consumir así mismo sin fermentar. Una opción para valientes es agregar pasta de ají al kimchi a gusto. Otras variedades de kimchi pueden ser logradas con hojas de otras Brassicas, como el kale, aunque también he visto en youtube que lo han preparado con hojas de vegetales como ojas de rábano, betarraga o rúcula. Tambipen puedes agregar al fermentado ralladura de zanahoria, jengibre y ajo picado. De preferencia lograr el kimchi con hojas de repollo tierno, orgánico nolavado, ya que para el fermentado usaremos las bacterias alojadas en sus hojas. (Aquí el mejor instructivo de la red para hacer té de kombucha, en ResearchGate)
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En lo relativo a los fermentados de uso en plantas y animales, he usado el mítico BOCASHI, BOKASHI, BOKACHI (lo he encontrado escrito de todas formas). Para lograr el bocashi, primero debemos capturar esporas de hongos micorríticos de bosque nativo con arroz integral cocido al vapor y llevados al bosque nativo en recipiente hermético con la intención de que no se contamine de levaduras aéreas en el camino. Esto es lo que le llaman "IMO" (indigenous MicroOrganisms), quw traduciremos por microorganismos nativos. En bosque nativo, buscar los árboles más viejos y altos, en las zonas más oscuras, hasta que lleguemos en znas densas en donde la tierra de hojas esté en contínuo proceso de prudrición y elaboración de hongos micorríticos (hongos que crean simbiósis benéficas con las raices de los árboles, intercambiando nutrientes que el otro no puede producir), estos se muestran a la vista como hifas de color blanco sobre las hojas. Buscaremos una zona donde encontremos la mayor cantidad de hifas blancas y dejaremos el arroz destapado en un recipiente que permita el paso del aire lo suficientente grande para las esporas, y lo suficientente chico y robusto comompara que los roedores y otros no puedan consumirlo. Dejaremos a los hongos poblar el arroz entre 4 a 7 días. El Arroz tendrá moho de varios colores, deshecharemos todos los mohos de colores que no sean el blanco. Nos llevaremos este cultivo de hongo nuevo y lo alimentaremos con melasa o azucar rubia (1 taza) y un nuevo medio de cultivo, como puede ser la cascarilla de arroz (1 saco), más un sobre de 10mg de levadura. Revolveremos enérgicamente y agregaremos tierra de hojas nativa si hemos de usarlo en plantas, más una porción menos de tierra corriente de suelo, para poblar de microorganismos nativos al suelo de nuestro hogar. En el caso de ser destinado para alimento de animales, sólo así basta. Lo llevaremos a un tarro hermético y oscuro, apelmazaremos todo en el tarro para que no queden burbujas de aire, y cerraremos el tarro con el fin de criar bacterias anaeróbicas (aquellas que mueren con la acción del oxígeno). Dejaremos fermentar 1 mes. Este alimento regenera la microbiota estomacal de los animales y en plantas es capaz de producir micorrizas que dotarán de nutrientes a sus plantas que no son capaces de elaborar por sí mismas, como micronutrientes que los hongos sí producen. La tierra de bokashi, tanto en animales como en plantas, será usada en una porción de 1:10. Para mayor información, recomiendo la lectura de La Revolución del Rastrojo, de Masanobu Fukuoka o al maestro koreano de los IMOs y padre del Korean Natural Farming, dr. Cho Han-Kyu. (Aquí un buen inicio en blogspot)
Mi receta es usar una proporción de 1cdita de "pajaritos" x litro de leche (entera, semi o descremada no importa, ya que no se alimentan de la grasa de la leche, sino de la lactosa, consumiéndola por completo y excretando el yogurt, por una parte, y por otra, el ácido láctico tan necesario para hacer inviable la población de bacterias y mohos dañinos para la salud de los "pajaritos" como la nuestra. De usar leche marca Colún, sugiero agregar unas 4 cucharadas de le he en polvo, ya que la leche de esta marca contiene menos lactosa naturalmente en su leche. No alimentar los "pajaritos" con leche sin lactosa. Los "pajaritos" demorarán entre 5 y 7 días en dar fermento a la leche en invierno, como en verano pueden demorar 1 solo día. Tener esto en cuenta en caso de olvidar darles alimento. Los "pajaritos" se pueden lavar en agua hervida, fría, y secados y guardados en caso de tener que viajar o como respaldo en caso de perderlos. No consumir si sigue líquda la leche, ya que es un poderoso laxante, o si supera el tiempo de fermentado, originando un color "anaranjado" en la superficie y un olor agrio. Botar el yogurt colando los "pajaritos", lavarlos en leche y reutilizarlos nuevamante. No es necesario deshecharlos ya que son muy resistentes al olvido... pero no inmortales! El yogurt de kéfir debe ser colado con un colador de género o plástico dispuesto sólo para este fin. Las medidas higiénicas son tu única barrera contra el cultivo de bacterias y mohos nocivos para tu salud. Cubrir conna toalla de papel y hasta hacerle "ropa térmica" al recipiente para protegerlo en invierno. Asimismo, sólo ocupar elementos de acero inoxidable, y esquivar el uso de elementos que contengan aluminio... ante la duda, abstenerse. El contacto del ácido láctico con el aluminio reacciona y elimina a los probióticos. El yogurt de kéfir guardado en el refrigerador es capaz de durar 22 días, pero recuerda que continúa fermentando, por lo que cada semana aumentará levemente su grado de acidez. Si el yogurt te ha quedado demasiado ácido, disminuir los días de fermentado hasta lograr la cremosidad y sabor que desées. Se puede combinar con frutas y semillas, cereales y avena o jugo... hasta "lactonesa" (mayonesa de kéfir) o cocinar con ella, para los más intrépidos, es posible, pero recuerda que cualquier cocción eliminará los probióticos, pero que esto no ponga límite a tu imaginación culinaria. Una cda. de "pajaritos" en 100ml es suficiente para ser regalado a familiares, amigos y entusiastasdel yogurt de kéfir. No es recomendable para niños menores de 6 años o ser bebido demasiado ácido para personas con padecimientos relativos a la acidéz gástrica.
La kombucha u "hongo" del té es un sistema de microbios cultivados en té de hoja negra y azúcar, tal y como podríamos beber el té negro. Al agua hirviendo agregar el azúcar y disolver. Luego agregar las hojas del té negro, continuar hirviendo 1min. y colar las hojas. Llevar a temperatura ambiente, trasvasijar al recipiente de fermentado y agregar el líquido activador de kombucha. El pH debería marcar <4.6. Agregar el "SCOBY" u "hongo" del té. Dejar fermentando por 8 - 15 días, experimentando con el sabor a gusto. Nuevas capas de "SCOBY" crecerán en cada nueva alimentación que le otorguemos. Es posible "pelar"/sacar cada capa y regalarla con algo de kombucha hecho para familiares, amigos y entusiastas del té de kombucha. El kombucha puede ser bebido inmediatamente, siendo helado a tº de refrigerador la forma más consumida. Una gran mayoría prefiere darle una segunda fermentación al té de kombucha colado, el cual es llevado a un nuevo recipiente esterilizado, azucarado nuevamente y mezclado con frutas y hierbas. En lo personal, prefiero endulzarlo en su segunda fermentación con miel y saborizarlo con jengibre. No beber más de 1 taza diaria, y no es recomendable para niños menores de 6 años o ser bebido demasiado ácido para personas con padecimientos relativos a la acidéz gástrica. Es posible lavar el "SCOBY" con agua hervida, fría, para que pueda realizar fermentación de té verde y blanco, aumentando sus posibles sabores. Jamás fermentar con tés saborizadosn la primera fermentación, los cuales sí pueden ser realizados en la segunda, ya que ésta no se realiza con el "SCOBY", sino sólo en el té de kombucha colado y al interior del refrigerador.
Hay otros fermentados líquidos, como el Jin, que es un té similar al kombucha, pero realizado sobre otro sistema de microbios. Para más información sobre la enorme variedad de estilos de brebajes fermentados, buscar en el libro The Art Of Fermentation, de Sander Elix Katz. También existen los alimentos fermentados, como el miso en Japón, o el kimchi en Korea. Personalmente, y debido a que mi pareja es koreana, hemos incursionado en estas recetas orientales de fermentados, diversificando nuestra cocina y fortaleciendo nuestra salud con el consumo de variedades de fermentados. Para el uso de miso, recomiendo fermentar damascos molidos, llevados a pasta. Fermentarlos en el refrigerador por una semana, e ir probando sabor a gusto por cada día adicional hasta conseguir el que les guste. Agregarlos a la sopa les dará un sabor oriental sin igual. También es de fácil realización el kimchi, el cual es hecho en base al repollo chino, el cual no está en venta en Chile a menos que lo cultiven uds mismos, el cual también puede ser hecho con el repollo italiano corriente, pero quedará menos suave al paladar. Para ello cortar finamente y dejar unas horas en agua con sal de mar. Repetir el proceso 3 veces, sacándole toda el agua en un amasado enérgico. Luego llevar a un recipiente de vidrio para fermentado, que contenga tapa, con agua y sal de mar y dejar fermentar a gusto el tiempo quensu paladar le permita, o consumir así mismo sin fermentar. Una opción para valientes es agregar pasta de ají al kimchi a gusto. Otras variedades de kimchi pueden ser logradas con hojas de otras Brassicas, como el kale, aunque también he visto en youtube que lo han preparado con hojas de vegetales como ojas de rábano, betarraga o rúcula. Tambipen puedes agregar al fermentado ralladura de zanahoria, jengibre y ajo picado. De preferencia lograr el kimchi con hojas de repollo tierno, orgánico nolavado, ya que para el fermentado usaremos las bacterias alojadas en sus hojas. (Aquí el mejor instructivo de la red para hacer té de kombucha, en ResearchGate)
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En lo relativo a los fermentados de uso en plantas y animales, he usado el mítico BOCASHI, BOKASHI, BOKACHI (lo he encontrado escrito de todas formas). Para lograr el bocashi, primero debemos capturar esporas de hongos micorríticos de bosque nativo con arroz integral cocido al vapor y llevados al bosque nativo en recipiente hermético con la intención de que no se contamine de levaduras aéreas en el camino. Esto es lo que le llaman "IMO" (indigenous MicroOrganisms), quw traduciremos por microorganismos nativos. En bosque nativo, buscar los árboles más viejos y altos, en las zonas más oscuras, hasta que lleguemos en znas densas en donde la tierra de hojas esté en contínuo proceso de prudrición y elaboración de hongos micorríticos (hongos que crean simbiósis benéficas con las raices de los árboles, intercambiando nutrientes que el otro no puede producir), estos se muestran a la vista como hifas de color blanco sobre las hojas. Buscaremos una zona donde encontremos la mayor cantidad de hifas blancas y dejaremos el arroz destapado en un recipiente que permita el paso del aire lo suficientente grande para las esporas, y lo suficientente chico y robusto comompara que los roedores y otros no puedan consumirlo. Dejaremos a los hongos poblar el arroz entre 4 a 7 días. El Arroz tendrá moho de varios colores, deshecharemos todos los mohos de colores que no sean el blanco. Nos llevaremos este cultivo de hongo nuevo y lo alimentaremos con melasa o azucar rubia (1 taza) y un nuevo medio de cultivo, como puede ser la cascarilla de arroz (1 saco), más un sobre de 10mg de levadura. Revolveremos enérgicamente y agregaremos tierra de hojas nativa si hemos de usarlo en plantas, más una porción menos de tierra corriente de suelo, para poblar de microorganismos nativos al suelo de nuestro hogar. En el caso de ser destinado para alimento de animales, sólo así basta. Lo llevaremos a un tarro hermético y oscuro, apelmazaremos todo en el tarro para que no queden burbujas de aire, y cerraremos el tarro con el fin de criar bacterias anaeróbicas (aquellas que mueren con la acción del oxígeno). Dejaremos fermentar 1 mes. Este alimento regenera la microbiota estomacal de los animales y en plantas es capaz de producir micorrizas que dotarán de nutrientes a sus plantas que no son capaces de elaborar por sí mismas, como micronutrientes que los hongos sí producen. La tierra de bokashi, tanto en animales como en plantas, será usada en una porción de 1:10. Para mayor información, recomiendo la lectura de La Revolución del Rastrojo, de Masanobu Fukuoka o al maestro koreano de los IMOs y padre del Korean Natural Farming, dr. Cho Han-Kyu. (Aquí un buen inicio en blogspot)
¿Hay algún antroniano que consuma o cultive con fermentados? Busco nuevas cepas de otros organismos con el fin de seguir experimentando recetas del mundo. También regalo kéfir (aún no disponible, ya que en invierno el kéfir se pone flojito) y komucha para quien esté interesado.
yogur de pajaritos con avena o harina tostada. 
micorrizas para las raíces