Manual de carneo de ovinos básico by juanito manzana
Si es 1º vez que carneas un cordero te recomiendo colgarlo boca abajo con las patas separadas (una vez muerto se colocara duro y será una cacha al despanzarlo )
Una vez boca abajo el cordero, lo pinchas con un cuchillo mediano no mas de 20 cm, a la altura de la quijada justo por debajo de la oreja (sentirás cuando piches una vena grande) el cordero se desangrara entre 1.5 a 3 minutos.
Una vez muerto el cordero.
Comienzas haciendo cuidadosos cortes en las patas (a lo largo) cuidando de no cortar la carne (es preciso un cuchillo filoso) Luego sacas el cuero de las patas ( las 4) (solo las patas)
Has un corte a lo largo de la panza (sin romper la carne) y abre el cuero como quien abre una chaqueta con cuidado ayudándote con las manos (los puños), una vez que la panza este sin cuero toma el cuero de la espalda, desde donde comienza el cuero o sea desde la cola ( es preciso descuerarla también) y tira cuidadosamente hasta sacar todo el cuero del cordero)
Luego con el cuchillo debes romper el hueso a la altura de la ingle (ayúdate golpeando el cuchillo con la palma de la mano ( sentirás cuando esta se separe)) finalmente haz una incisión cuidadosa por todo el largo de la panza rompiendo la telita de piel con mucho cuidado de que el cuchillo no corte las tripas. Cortas hasta un poco mas abajo del esternon ( antes de hacer el corte pon un recipiente bajo el cordero, por que las tripas caerán por efecto de la gravedad, una vez sin tripas.
lo terminas de abrir y con un paño limpias la sangre del interior del cordero (deja los testículos en el cordero)
solo hay que orearlo mínimo 12 hrs .
Notas
Cuidado con romper la hiel, eso pondrá la carne amarga
No comas el hígado, amenos que sepas revisarlo
No rompas el matambre
Los chunchules, el corazón y las mollejas del corazón y la degüelladera (esófago) son comestibles y muy sabrosas
Hay dejo un video del acto
Pd el viejo del video es un experto y algunos pasos pueden no coincidir
. Para matar al cordero necesitas la ayuda mínima de una persona (una que sujete el cuerpo del animal y otro que pegue la estocada 
), en limpieza puedes solo, pero depende del tamaño del animal, si es corderito anda rápido y en menos de 1 ahora aprox lo puedes tener listo para tirarlo al palo. El corte y la dureza de la carne dicen algunos que depende de la mano del carnicero jejej, entre menos sufrió el animal, más tierna suele salir la carne (mitos de campo) jejeje.
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los venden como a 55-60 lucas.
