No es que "haya quedado definida" así espontáneamente. Los judíos se apropiaron del término y lo distorsionaron por su ambigüedad para escudarse de toda crítica. Como son los dueños de los medios de comunicación masivos, lograron imponer el significado distorsionado del término. Si ellos saben perfectamente que no son los únicos semitas (si es que son semitas a estas alturas... si están más mezclados que tarro de pintura), pero con ese truco sucio hacen parecer que atacarlos a ellos es atacar a todos los semitas. Es una forma de amplificar la pose de víctimas tan típica de ellos.
Concuerdo que "judeofobia" es muy progre

Pero para evitar usarlo hay términos mucho más precisos: antijudío, si se les ataca desde el punto de vista étnico, y antijudaico, si se les ataca desde el punto de vista religioso