si congelas la aplicación (a menos que tengas root no la puedes borrar), igual se puede acceder al reinstalar la app.
Incluso, el mismo navegador ahora al entrar a gmail.com te va a empezar a ofrecer si meterte con tu cuenta.
de hecho es más complejo que solo el mail, si te metiste ahí, se sincronizaron ya tus contactos, tu chrome, tu playstore.
Si tienes root en el teléfono, tengo entendido que bastaría borrar el archivo /data/system/ y ahí buscar el archivo accounts.db (cambia la ubicación con cada version de android)
