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Hasta hace algunos meses, se han viralizado vídeos donde la persona que lo hace, en general, cuestiona la real veracidad de lo obvio, claro que no tan obvio, tanto que por ello lo muestran a la población como un introito de alto contenido dubitativo.
Este es uno de ellos. Y, es por vídeos como éste, que me nace la necesidad de aclarar aquello que los profesionales de calidad de alimentos saben. Yo no trabajo en ese rubro de igual forma.
Cuando se congela un alimento de forma tradicional la célula de proteína se desnaturaliza debido a que la pared celular de la misma, se rompe debido a los micro-cristales generados. Esto añade un índice glicémico agregado al alimento, debido a que aumenta de forma relativa su "fibra nutritiva". El delta de temperatura al que es sometido desde congelación a un líquido hirviendo, hace que los enlaces covalentes cambien de disposición tridimensional, perdiendo las estructuras peptídicas, por lo tanto, aminoácidos. Se acuerdan que les hable de índice glicémico? Bueno, eso es lo que hace a un alimento más digerible o no, en función del tiempo. Si como una fruta, esta es combustible ipso facto. Sin embargo, el combustible de la fruta cocida se digiere lentamente. Lo que se ve en la imagen no es más que una estructura polimérica insoluble (debido a que los enlaces peptídicos covalentes son insolubles en agua). Literalmente la proteína se coció a temperatura ambiente. Es la fibra que asimilaría una persona en forma de azúcar en su organismo. En este caso, la proteína de pollo es mucho más gráfica, debido a que la proteína de pollo posee los 20 aminoácidos esenciales. De ahí que los crossfiteros consuman mucha.
(sólo hace falta que vean los primeros 4 minutos)
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