Por varios factores: Un tema de tensión superficial + viscosidad + emulsión de los componentes en el seno de ambos líquidos.
Una burbuja en mayonesa casera recién hecha puede durar horas por lo mismo: emulsión recién hecha, menor tensión superficial y mas viscosidad.
En el caso de la cerveza su composición genera burbujas mas pequeñas y estables, gracias a que es una emulsión mas compleja, con menor tensión superficial. Luego la espuma se demora mas en destruirse.
En el caso de la bebida lo contrario.