esos hongos son mas viejos que yo y matusalem juntos
La
kombucha (conocida también como
hongo manchuriano,
hongo de té u
hongo chino) es una bebida fermentada de ligero sabor ácido, que se prepara mediante té endulzado que se fermenta mediante una gelatinosa colonia de microorganismos de nombre latino
Medusomyces gisevi (consistente principalmente de cepas de
Bacterium xylinum,
Gluconobácter oxydans y hongos semejantes a levaduras)[sup]1[/sup] de género
Ascomicetos, como
Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y
Zygosaccharomyces bailii).
Estos hongos y bacterias convierten el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa y después en alcohol etílico (potable)
, gas carbónico (CO[sub]2[/sub]) y ácido acético, todos viven en una simbiosis de mutuo beneficio, formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso parecido a una medusa. Si el hongo recibe alimentación continuamente, este proceso no tiene fin, por eso la kombucha es llamada «el hongo de la inmortalidad».
El tipo de bacterias y hongos puede variar según el tipo de té utilizado y el tiempo de preparación porque en el principio de la fermentación de solución de té y azúcar varios tipos de microorganismos pueden participar en el proceso, pero después de unos días quedan solo los que forman el cuerpo de Medusomyces y los demás mueren debido a la acidez y
a las sustancias antibióticas que segrega la colonia para su protección contra bacterias y hongos de moho nocivos.
En la elaboración del té kombucha casero se suele preparar de antemano una cierta cantidad de té negro, oolong o incluso té verde, pero el método más tradicional utiliza té rojo chino (que da origen a su nombre en idioma chino:
jon cha chin, u ‘hongo de té rojo&lsquo
. Se le añade azúcar (sacarosa) en la proporción de 120 a 150 gramos de azúcar por litro de agua. Se deja enfriar a temperatura ambiente y tras ello se agrega el cultivo (un hongo entero) o una parte. Por no ser un organismo sino una colonia, la kombucha se puede cortar o separar.
Los nombres chinos siempre son muy exactos y ese quiere decir que el hongo apareció creciendo sobre un té rojo con azúcar, seguramente olvidado por mucho tiempo. De la misma manera se descubrieron otros productos fermentados, tales como el yogur, la salsa de soja, los hongos o "pajaritos" de yogur, los "pajaritos" de chancaca, los tibicos - hongos o "arroz" de Tíbet, etc.
Seguramente el té rojo contiene sustancias y bacterias favorables para el hongo de té, porqué en otros tipos de té a veces crece mal y se debilita: empieza creciendo lento, forma varias colonias sobre la principal y hasta la contaminan otros hongos tipo
Penicillium,
Aspergillum o
Mucor en su superficie.
Si el té está demasiado caliente (por encima de los 35 °C) el hongo puede morir. Hay que filtrar el té con azúcar antes de agregar en un recipiente de vidrio (que es considerado como el recipiente ideal para su preparación), o plástico, pues otro tipo de contenedores como los de cerámica pueden desprender plomo al ser el resultado ácido y reaccionar la mezcla desprendiendo plomo de algunos recubrimientos cerámicos.
De la misma manera se suele evitar el uso de recipientes metálicos debido a que la producción de ácidos podrían atacarlos. El recipiente debe estar abierto, pero al mismo tiempo cubierto para evitar la contaminación. Se recomienda poner una tela limpia (o una servilleta) amarrada con una goma de caucho o cuerda para proteger al hongo de las moscas de fruta, las cuales pueden depositar sus huevos en el hongo. En la preparación casera se busca una fermentación continua en la que se añade té azucarado al mismo tiempo que se retira el kombucha (cuando adquiere un sabor a sidra). Tradicionalmente hay que lavar el hongo con agua antes de agregar al té, y en caso de oscurecimiento de la parte de abajo, separarlo y usar solo la capa de arriba.
La biomasa ―de tamaño visible, color anaranjado y consistencia gelatinosa― recibe diversos nombres, siendo el más popular «madre». Su existencia se debe a la capacidad que poseen las colonias de bacterias de adherirse entre ellas y formar una película. Esta masa es el soporte de las colonias bacterianas y va creciendo a medida que evoluciona la fermentación. En algunos casos suele secarse y con formas adecuadas de almacenamiento, ser empleada con posterioridad en la elaboración de otras cepas. En algunos países se ha establecido una comercialización de madres y algunos particulares han logrado ser reputados cultivadores de cepas de hongos. Esta práctica va en contra de la tradición: porque ―debido a su aparición en una taza de té olvidada―,
los chinos creen que la kombucha es un don de los dioses al hombre, por lo tanto el hongo no debe ser vendido, sino que se debe compartir con los demás regalando una parte, lo que trae buena suerte.
Ingesta del té
El sabor final de la kombucha puede alterarse añadiendo otras bebidas al té final. Puede añadirse un sirope de cerezas, zumo de limón, etc. El azúcar vertido a la mezcla tiene por objeto alimentar las bacterias encargadas de la fermentación, la concentración de azúcar va cambiando a medida que la fermentación progresa, y es por esta razón por la que se aconseja tras los diez primeros días probar el sabor que va dejando la bebida. Es adecuado que posea un balance entre ácido/dulce. Algunas personas toman la bebida, tal cual, sale de los recipientes fermentadores. Otras personas lo diluyen con agua para disminuir los sabores propios del kombucha.
