soy fanatico de los asados, de hecho creo que mis padres me concibieron bajo una parrila o algo asi, mi papa me inculco el arte del asado desde cabro chico, 16 años..bueno mucho antes que alcanzara la parrilla, soy seco haciendo asados y todo el webeo que "le lleva" el hacer asados con amigos.
1.- No explicare como encender el carbon, eso queda a gusto de cada uno ( no es de maricones usar un secador de pelo, solo dependera de que tan apurados esten), pero se debe hacer sin ni un acelerante (cera, parafina etc), para no estropear la carne. Y para darle otro toque al asado recomiendo usar leña, en vez de carbon, pero no cualquier lena, recomiendo de parra, o eucalipto, no usen pino (o las típicas tablas culias), porque tiene resina que le da otro sabor a la carne, de todas formas el carbon siempre es lo mejor y mas facil.
2.- la carne que elijan dependerá de su presupuesto, pero el mejor asado de vacuno se hace con lomo vetado, después tendríamos el lomo liso, la sobrecostila o el guachalomo, que son bastantes buenos para los asados, aunque el guachalomo es un poco mas seco, pero no deja de ser malo, el abastero tambien, pero es mas seco aun (aunque si lo dejan 3/4 queda jugoso tambien), la gracia es que un buen asado quede jugoso, y tierno.
3.- Otros cortes de carne buenos, son las costillas (chileno y barbacue) y la plateada al vacío de super cerdo son super buenas, si quieren hacer pollo les recomiendo marinar el pollo el dia anterior en alguna salsa a gusto, por lo general marino el pollo con mostaza, ajo, vinagre, sal y oregano
Los pequenos secretos para el buen asado
1- El fuego no debe tener llama, solo brazas, el carbón o lena tiene que estar hecho brazas.
2- Nunca fileteen la carne, si compran un trozo de carne grande (especialmente lomo liso o vetado), dejenla asi, se demorara mas, pero esto nos garantizara un asado jugoso y tierno, al filetearla, o abrir la carne quedara delgada, por ende se secara mas rápido y botara todo el jugo dejándola seca. si el trozo es demasiado grande, pueden "filetearla" un poco, pero recomiendo trozos de mas una pulgada de gruesos. tampoco le saquen toda la grasa que trae el trozo, esto le da sabor a nuestra carne. Por lo general el lomo liso trae una capa de grasa por un lado, no se les ocurra sacarla.
3- Para ayudar a mantener los jugos de las carnes, "sellenla" esto se puede hacer de dos maneras, en un sarten con aceite, o en la misma parrilla. la idea es "quemar" (suavemente) la carne por fuera (con fuego intenso en unos segundos o un par de minutos), para formar una capa que mantendrá los jugos dentro y no fuera. recomiendo el sarten con aceite, le da otro toke al finalizar. lo principal es que la carne se haga lentamente, que no se "queme" muy rápido, ni tampoco que se haga muy lento o se les apagara el fuego.
4- La carne de vacuno solo se aliña solo con sal, y después de la segunda vuelta, o sea la ponen esperan que se ase por un lado la dan vuelta una vez y aplican sal en el lado ya cocido, y después por el otro lado, esto ayuda a mantener la carne humeda y no pierde sabor ni jugosidad, no le echen nada mas, ni cerveza ni vino (esa wea es de maricones tragasables), eso hace que pierda el sabor real de la carne que compraron. sean generosos con la sal, uno porque si es un trozo grande esto ayuda a que penetre y ademas con cada vuelta se ira "cayendo" sal. La carne de cerdo por lo general la aliño a la chilena, ajo, oregano, aji suave, vinagre y un poco de ketchup para darle el toque (todo esto el dia antes).
5- La Carne (es especial lomo vetado o liso) hay que primero ponerla por el lado que tiene la grasa, no sabria dar una explicación, pero es lo que se hace tradicionalmente, le da su toque.
6- Nunca pinchen o corten la carne, ni para darla vuelta, ni para probarla, esto hace que pierda sus jugos, usen tenazas o algo parecido para darla vuelta, para saber si esta lista esperen alrededor de una 1 hora, si la hacen con mis receta. (no cacho de tiempos, llevo tanto tiempo haciendo asados que con solo mirarla se si esta lista o no, es cosa de experiencia). la carne de pollo por lo general se demora tanto como la carne de vacuno, ya que para que el calor penetre hasta el hueso toma tiempo, el pollo siempre a fuego lento, porque se quema rapido y no les quedara el centro cocido.
7- Las costillas de cerdo también tienen su proceso largo, ya que debemos dejar que el calor penetre hasta el hueso para que nos quede bien cocido, con el cerdo la única opción es bien cocido (3/4 es para enfermarse de la guata). las costillas al igual que el pollo al tener hueso hay que cocerlas lentamente (no es necesario sellar) ya que si las asan muy rápido se cocerán por fuera y por dentro quedara crudo. por lo general pongo el costillar por el lado que tiene la grasa hacia el fuego primero, al igual que el lomo liso. la plateada de cerdo en 30 minutos estas lista, un par de vueltas y listo.
8- Todo este proceso demora alrededor de una hora o mas dependiendo de la cantidad de carne, el grosor o el tipo de carne., ya que se hace a fuego lento, la idea es tener una carne de vacuno 3/4 no totalmente cocida para no perder el verdadero sabor de un asado de vacuno.
9- Una vez lista 3/4, en el caso de la carne de vacuno, trocenla sobre la misma parrilla en pedazos individuales listos para servir y la meten en una olla y la tapan, pueden dejar la olla sobre la parrilla si quieren para que se mantenga caliente pero no mucho rato o si no perderán el cocido 3/4 de la carne, de todas formas el mismo calor de la carne dentro de la olla terminara de cocer los trozos que no quedaro 3/4 o menos, no dejen la carne sola en el fuego, se les secara , lo de meter el asado en la olla hace que la carne se mantenga húmeda y no siga perdiendo su jugosidad y también ayuda a mantenerla caliente o tibia.
10- En el caso de las costillas sigo el mismo proceso, trozo las costillas en pedazos individuales listo para servir pero primero las dejo al fuego un ratito poniedo el lado cortado hacia el fuego para terminar de cocer bien cada trozo de costilla, la carne de cerdo tiene que estar bien cocida, y las costillas si quedan medias "crujientes" y "sequitas" mucho mejo. con la plateada de cerdo o el lomo u otro corte de cerdo ojo con que se les pase de cocido o si no les quedara una wea seca sin sabor a nada.
11- En mi caso nunca mezclo en la misa olla la carne de cerdo o pollo con la de vacuno, por que? porque la carne de pollo y cerdo siempre las hago bien aliñadas en cambio la de vacuno solo sal, asi evitamos que la carne de vacuno de mezcle con el sabor de la de cerdo o pollo.
12- Si van a hacer longas (ojala longas buenas y de verdad no esos choricillos parrilleros que no tiene sabor a nada) les recomiendo ensartar las longas en palitos de anticuchos o "fierritos" atravesados asi con 3 palitos pueden atravesar unas 5 longas lo que facilita la cocción y no se tranforma en webeo darlas vuelta, ya que como son "redondas" por lo general tienen a arrancarse y evitan el bochorno que se les caigan al suelo. Las longas las pincho varias veces par que boten toda la grasa y queden sequitas, ojo cuando goteen las longas, la grasa hace que el fuego prenda llama.
13.- El orden para poner la carne en la parrila es la siguiente: primero pongo el trozo grande de vacuno junto con el costillas que son los que mas demoro, después pongo el pollo que demora un poco menos, y como 30 minutos después las longas, la plateada o lomo de cerdo que demoran como 30 minutos en estar listo. ahora si ponen trozos pequeños de vacuno obviamente demora menos, tengan en cuenta que si algo tiene hueso demora al menos una hora.
14.- cuando sirvan la carne, sírvanla sola, sin nada en el plato, para que no se estropee con los sabores de otras cosas (ensaladas, papas, weas varias) la idea es disfrutar del sabor puro de la carne.
esos serian mis pequenos consejos, claro que cada uno le da su toque, pero esta creo que es la mejor forma de disfrutar de un buen asado, he hecho muchos y he participado de otro monton mas, pero es siempre esta la tecnica que uso y nadie se ha quejado aun.
cualquier otra recomendación o pregunta, ayudare...
saludos...
PD: el verdadero hombre o mujer de asados, come la lado de la parrilla, nada de platos o de sentarse a la mesa, tenedor y cuchillo y su copa de vino al lado del asador.
[DOUBLEPOST=1441581811,1441576851][/DOUBLEPOST]
Punta paleta, solo hay que sacarle el nervio del medio y queda similar al lomo, tambien antes me pegaba la gran Evertonadicto, no asi literal , pero dejaba la carne reposando un par de horas preparaba un juguito con cerveza, ajo, oregano y aliños varios y le esparcia con una brocha, con el tiempo aprendi que es mucho mejor el sabor original de la carne, a pura sal
weones que llegan con tenedor a dar vuelta la carne