El secreto para un buen asado es la leña loco. las recomendables son las frutales: Damasco, Manzano, Cerezo o también Sarmiento de vid (parra), Algarrobo, quebracho, piquillin, etc... que sean maderas duras que demoren en consumirse. Pino , álamo y esas mierdas no sirven para nada.
Lo que hago yo es tomar la leña e impregnarla con vinagre de manzana el día anterior. la pongo en un cuenco y le dejo caer el vinagre y que se absorba lo mejor posible. se deja secar antes del asado, se entiende. este proceso resulta mucho mejor con la parra.
Y bueh llega el día del asado no? lo primero es hacer bien el fuego. ANTES DE TIRAR LAS CARNES A LA PARRILLA DEBE PASAR AL MENOS 1 HORA, para conseguir una buena ración de brasas y que la parrilla esté caliente parejo. No hay que apresurar jamás el proceso. he visto animales que ponen un secador de cabello y otros peores que le quieren tirar gasolina al fuego. hay que darles tiempo , dejar que se hagan a un costado de la parrilla. al final las brasas deben estar naranjas con un polvillo gris-blanco encima, recién entonces está listo el fuego. en el rato que estás vos vigilando el fuego te podés comer unas empanadas , tirar un queso provoleta en la parrilla y tomar algo de vino o cerveza y darle a la joda con los amigos , pero siempre mirando lo que hacés.
Lo que se mueven son las brasas debajo de la carne con ayuda de un fierro, no se pasea la carne por la grilla!
La parrilla limpia por favor!
En cuanto a los cortes bueno el favorito de todos: Bife de chorizo. la porción ideal es de 5 cm. de espesor con grasa crocante en uno de sus lados.
Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado
Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado. La carne JAMAS se pincha o se corta para verificar su punto, solo se da vuelta con tenazas.
Otra opción: algunos lo prefieren a la mariposa, cortado por su espesor, al medio y se asa abierto, los cortes mas delgados requieren vigilancia constante porque se secan mas rápido. Un secreto: Al ser un corte muy sabroso con características propias se acostumbra cocerlo únicamente aderezado con sal, NADA MAS. Acá en Chile me ha costado encontrar cortes como en Argentina pero podés ir jugando , claro yo traigo la maña del otro lado XD El Lomo vetado es una opción muy buena siempre, pero jamás sacarle la grasa antes de tirarlo a la parrilla. la grasa debe quedar crocante , parecido a un chicharrón. además la grasa le da todo el sabor a la carne ojo con eso loco.
Lo que si aliño bastante para darle sabor son las entrañas y el pollo , estos dos son pelotudos son bien desabridos , sobre todo el pajarraco de mierda. Si querés interiores, o chunchules como llaman acá los dejo adobando la noche anterior con un poco de agua y leche para quitarle lo amargo. Al pollo lo dejo marinar toda la noche con 1 copa de buen vino blanco , 2 copas de agua , jugo de limón, un par de hojas de laurel , romero y pimienta. dependiendo quienes estén presentes en el asado le inyecto al pollo una mezcla de jack daniels y jugo de limón con un poco de sal, jamás falla loco. lo ponés en la parrilla con las pechugas hacia arriba. Cuando se dore intensamente, lo volteás. El tiempo de cocción será de una hora con calor intenso y constante. El pollo a la parrilla debe resultar siempre cocido, dorado y con la piel bien crocante.
Otros preparan un adobo a la provenzal: ajo, perejil picado fino, un poco de aceite y jugo de limón. Con la ayuda de un pincel de cocina, embadurnar el pollo durante la cocción, pero es un quilombo.
para la tira de asado o costillar, los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las brasas. el hueso absorbe el calor y se encarga de cocinar la carne desde abajo. se dará vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior. pero en el caso que la tira sea muy gruesa podés rotar y apoyar los cuatro lados. Si las tiras son muy finas primero las cocinás del lado de la carne. lo que si loco, este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rápidamente llevándose la salazón. lo conveniente es salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas.
Ahora algo importante: ¿Cuando salar la carne?
Salar la carne después de asarla:
Los que argumentan que la carne expuesta a calor fuerte y directo debe ser salada en el plato:
porque la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese dorado característico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.
el consejo es que la carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y dorada (lo que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y ahora si llego el momento de poner sal en forma abundante. Cuando aparezca el jugo sonrosado en la parte superior y ha conseguido el punto deseado; la retirás y una vez en el plato salar del lado que falta. hay otros que tienen la misma teoría, salan la carne cuando han acabado la cocción, pero son los menos.
ó...
Salar la carne antes de asarla: Los que pregonan a favor de salar la carne antes de llegar a la parrilla dicen que queda más sabrosa y absorbe mejor la sal. como ven la decisión es totalmente propia, pero siempre usar sal gruesa y no fina por favor.
Ya con esos trucos se ganan el aplauso y la admiración de los familiares , amigos y vecinos, y te ganás invitaciones a posteriores parrilladas (que tendrás que hacer vos , obvio) XD
Agradecimientos a mi vieja que me enseñó a hacer asados
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- ) y uno seco mal preparado, algunos no probaron la entraña (las cagé en decirles el nombre a los pasteles) pero con la palanca quedaron maravillados, en su vida habian comida algo bien preparado (directo de la parrilla y no servido, debidamente salado y sellado) asi que gracias, me fue excelente y como decias, era cosa de prender el carbon y volvimos a las pistas!!
